Друго

Од Нев Иорк Стрипа до Денвер Цут -а: Свака врста бифтека коју морате знати

Од Нев Иорк Стрипа до Денвер Цут -а: Свака врста бифтека коју морате знати



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ако сте месождер, требали бисте знати своје одреске!

Многи сматрају портирницу краљем одреска.

За многе од нас нема ништа укусније од савршено куваног бифтека. Али ако ваш читав низ знања о одрезцима почиње од филета мигнон и завршава на Т-боне, онда имамо неке вести за вас: Постоје пуно различитих врста одрезака и сви су јединствени. Ево 15 које би сваки љубитељ одрезака требао знати.

Од Нев Иорк Стрипа до Денвер Цут -а: Свака врста бифтека коју морате знати (Пројекција слајдова)


Управљач је огромна животиња и технички може произвести бесконачан низ одрезака. У ствари, многе различите земље имају различите начине искасапљивања животиња и служе потпуно другачији избор одрезака него ми у Сједињеним Државама. Али у Сједињеним Државама, волови су подељени на прегршт различитих примала, великих делова крава од којих су добијени одресци.

Сваки примал се састоји од различитих мишићних група, а неки од тих мишића раде много јаче од других; колико мишић ради има директан утицај на квалитет одрезака насталих од њега. Глава и округла глава имају озбиљне вјежбе, па месо има тенденцију да буде тврђе и пуно везивног ткива. Изрезак уопште не ради много, па је невероватно нежан. Неке прималице, попут колена и прса, готово је немогуће скувати као бифтек, па се морају кувати ниско и полако да би се растворило везивно ткиво и учинило га јестивим.

Иако сваки примарни производ може дати велики избор одрезака, разбили смо их на 15 најпопуларнијих одрезака, од јефтиних резова до оних које цене најбоље одреске. Неки од ових одреска могу се наћи само у одресцима и луксузним месницама, други су лако доступни у вашем локалном супермаркету; неке су нежне, али благог укуса, друге захтевају још жвакања, али су богате и говеђе; неки су толико мршави да их треба скувати брзо и вруће; други су мраморнији. Ово ни у ком случају није свеобухватан водич (а неки почетници, попут пецива, могу се показати тешким за разумевање), али ако желите да знате своје одреске, потребно је да их прочитате.


За лепо куван одрезак, полако га спустите у рерну

Као и код готово сваког другог подухвата, здрава количина самосвести је кључна када је у питању кување. Мој слепи угао је био, и сумњам да ће увек бити, месо.

Да вам могу тачно рећи зашто, не бих дао ово признање, али сумњам да се то углавном своди на неискуство и, према томе, на недостатак самопоуздања. Кад сте појели све, од пламених пилића (роштиљ и рерна!) И прскања масти до непријатно препечене и упитно недовољно печене хране, то вам може забринути главу.

Тако сам са одређеном дозом треме почео да упаднем у бифтек. Мој први покушај да испржим велики одрезак од печења био је у најмању руку неуредан. А захваљујући огромној величини реза (довољно за четири, према рецепту) и неизбежним врућим (и не тако врућим) тачкама које налазите у ливеном гвожђу, кувар је био веома неуједначен и#8212 потпуно сив на неким местима и практично сиров у другима.

Нисам ни ја који би тако лако признао пораз, па сам одмах скочио на свој следећи рецепт, низак и спор бифтек који смо претходно објавили из “Модернистичке кухиње код куће ” 2012. На папиру је изгледало да је ублажио све моје страхове .

Да се ​​месо не би препекло док га пржите, прво га замрзните на пола сата.

Да бисте спречили неуједначен завршетак, пеците га на ниској температури скоро сат времена у рерни.

Дакле, да, постоји компромис. Ако је време кључно када кувате бифтек, онда ово вероватно није рецепт за вас. Ако сте, међутим, у реду с тим ангажовањем углавном неактивног времена да добијете савршено кувано месо без узнемирености око руковања печеним бифтеком (сигуран сам да ћу га кад-тад савладати, а онда ћу и #8217 делићу и тај рецепт!), А затим пођите са мном.

Дегустатори су се дивили врхунској текстури бифтека који сам добио у овом приступу са два зупца, а ружичаста средња реткост сеже од лепо печеног руба до ивице. Из пећнице је било фантастично, а од остатака би се направио одличан сендвич.

Оригинални рецепт је захтевао четкицу растопљеног путера на одресцима након кувања, што и даље можете учинити ако више волите једноставност укуса и мање посуђа за прање. Али, за додатни утисак, исцртао сам маслиново уље са укусом рузмарина из другог архивског рецепта како бих заменио растопљени путер. А пошто сам ионако имала врућу таву са мрвицом уља, бацио сам неколико половина лимуна да се испече (ако је ваша тава од ливеног гвожђа добро зачињена, неколико минута киселине би требало да буде у реду, иако сам пожељно је користити малу посуду против лепљења). Канали за упаривање италијански фирентински бифтек и комбиновани поп биљног уља и сока од цитруса изузетно су употпунили месо.

Све док имате веродостојан термометар са тренутним очитавањем и#8212 са сондом коју можете оставити у месу док се кува, посебно је корисна — ово је рецепт који можете лако освојити. Ако ја то могу, онда и ви дефинитивно можете.

Напомене о рецепту: Ако вам температура у рерни не падне на 160 степени, користите најнижу поставку коју имате и будите опрезни при праћењу унутрашње температуре меса. Ово смо тестирали само са њујоршким стрип бифтецима.

Одресци се морају охладити у замрзивачу 30 минута пре кувања.

Печен, споро печен одрезак

Састојци

  • Два њујоршка одреска од 1 килограма, дебљине најмање 1 инч
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 шоље екстра девичанског маслиновог уља
  • 2 или 3 стабљике рузмарина, исечене на комаде од 2 инча
  • 1 или 2 лимуна, преполовљена
  • Љускаста со, за сервирање

Мали лим са ободом обложите алуминијумском фолијом или папиром за печење, ставите одреске на њега и замрзните (непокривен) 30 минута.

Загрејте рерну на 160 степени или на најнижу температуру (види горе). Охлађене одреске премажите биљним уљем са обе стране, а затим обилно зачините кошер сољу и црним бибером.

Загријте тешку таву, по могућности од ливеног гвожђа, на јакој ватри. Додајте одреске и пеците 60 секунди са сваке стране, или док не достигну жељени ниво угљеника. Кратко пропржите масноћу са стране сваког одреска док лагано не порумени (користите клешта да месо држите усправно).

Одбаците фолију или пергамент са лима за печење, а затим одреске ставите директно на лим за печење. Уметните сонду дигиталног термометра за пећницу у најдебљи део једног одреска. Пребаците у рерну на споро печење док месо не региструје унутрашњу температуру од 133 степена. Време може да варира у зависности од дебљине бифтека и температуре ваше рерне, али рачунајте на најмање 50 минута до 1 сата. Месо ће бити чак и средње ретко, благо ружичасто.

У међувремену, помешајте маслиново уље и рузмарин у малој тави на средње јакој ватри и кувајте 5 до 10 минута, повремено мешајући, док не замиришу. Уклоните са ватре и састружите рузмарин и све осим кашичице уља у малу чинију.

Вратите тигањ на ринглу, на средње јакој ватри додајте половине лимуна, пререзане стране надоле. Кувати док се исечене стране добро не запеку и на тачкама угљенисају. Клијештима их пребаците на тањир, пререзане стране према горе.

Готове одреске лагано премажите уљем преливеним рузмарином и лагано зачините сољу. Оставите месо да се одмори неколико минута, а затим исеците на кришке и послужите, са преосталим инфузијским уљем и угљенисаним половинама лимуна, за цеђење.

Прилагођено из “Модернистичке кухиње код куће, ” аутора Натхан Михрволд и Макиме Билет (Тхе Цоокинг Лаб, 2012) и рецепта за храну из 2003.


За лепо куван одрезак, полако га спустите у рерну

Као и код готово сваког другог подухвата, здрава количина самосвести је кључна када је у питању кување. Мој слепи угао је био, и сумњам да ће увек бити, месо.

Да вам могу тачно рећи зашто, не бих дао ово признање, али сумњам да се то углавном своди на неискуство и, према томе, на недостатак самопоуздања. Кад сте појели све, од пламених пилића (роштиљ и рерна!) И прскања масти до непријатно препечене и упитно недовољно печене хране, то вам може забринути главу.

Тако сам са одређеном дозом треме почео да упаднем у бифтек. Мој први покушај да испржим велики одрезак од печења био је у најмању руку неуредан. А захваљујући огромној величини реза (довољно за четири, према рецепту) и неизбежним врућим (и не тако врућим) тачкама које налазите у ливеном гвожђу, кувар је био веома неуједначен и#8212 потпуно сив на неким местима и практично сиров у другима.

Нисам ни ја који би тако лако признао пораз, па сам одмах ускочио у свој следећи рецепт, низак и спор бифтек који смо претходно објавили из “Модернистичке кухиње код куће ” 2012. На папиру је изгледало да је ублажио све моје страхове .

Да се ​​месо не би препекло док га пржите, прво га замрзните на пола сата.

Да бисте спречили неуједначен завршетак, пеците га на ниској температури скоро сат времена у рерни.

Дакле, да, постоји компромис. Ако је време кључно када кувате бифтек, онда ово вероватно није рецепт за вас. Међутим, ако се слажете са том посвећеношћу углавном неактивног времена да добијете савршено скувано месо без узнемирености око руковања печеним бифтеком (сигуран сам да ћу га кад-тад савладати, а онда ћу и #8217 делићу и тај рецепт!), А затим пођите са мном.

Дегустатори су се дивили врхунској текстури бифтека који сам добио у овом приступу са два зупца, а ружичаста средња реткост сеже од лепо печеног руба до ивице. Из пећнице је било фантастично, а од остатака би се направио одличан сендвич.

Оригинални рецепт је захтевао четкицу растопљеног путера на одресцима након кувања, што и даље можете учинити ако више волите једноставност укуса и мање посуђа за прање. Али, за додатни утисак, исцртао сам маслиново уље са укусом рузмарина из другог архивског рецепта како бих заменио растопљени путер. А пошто сам ионако имала врућу таву са мрвицом уља, бацио сам неколико половина лимуна да се испече (ако је ваша тава од ливеног гвожђа добро зачињена, неколико минута киселине би требало да буде у реду, иако сам пожељно је користити малу посуду против лепљења). Канали за упаривање италијански фирентински бифтек и комбиновани поп биљног уља и сока од цитруса изузетно су употпунили месо.

Све док имате веродостојан термометар са тренутним очитавањем и#8212 са сондом коју можете оставити у месу док се кува, посебно је корисна — ово је рецепт који можете лако освојити. Ако ја то могу, онда и ви дефинитивно можете.

Напомене о рецепту: Ако вам температура у рерни не падне на 160 степени, користите најнижу поставку коју имате и будите опрезни при праћењу унутрашње температуре меса. Ово смо тестирали само са њујоршким стрип бифтецима.

Одресци се морају охладити у замрзивачу 30 минута пре кувања.

Печен, споро печен одрезак

Састојци

  • Два њујоршка одреска од 1 килограма, дебљине најмање 1 инч
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 шоље екстра девичанског маслиновог уља
  • 2 или 3 стабљике рузмарина, исечене на комаде од 2 инча
  • 1 или 2 лимуна, преполовљена
  • Љускаста со, за послуживање

Мали лим са ободом обложите алуминијумском фолијом или папиром за печење, ставите одреске на њега и замрзните (непокривен) 30 минута.

Загрејте рерну на 160 степени или на најнижу температуру (види горе). Охлађене одреске премажите биљним уљем са обе стране, а затим обилно зачините кошер сољу и црним бибером.

Загријте тешку таву, по могућности од ливеног гвожђа, на јакој ватри. Додајте одреске и пеците 60 секунди са сваке стране, или док не достигну жељени ниво угљеника. Кратко пропржите масноћу са стране сваког одреска док лагано не порумени (користите клешта да месо држите усправно).

Одбаците фолију или пергамент са лима за печење, а затим одреске ставите директно на лим за печење. Уметните сонду дигиталног термометра за пећницу у најдебљи део једног одреска. Пребаците у рерну на споро печење док месо не региструје унутрашњу температуру од 133 степена. Време може да варира у зависности од дебљине бифтека и температуре ваше рерне, али рачунајте на најмање 50 минута до 1 сата. Месо ће бити чак и средње ретко, благо ружичасто.

У међувремену, помешајте маслиново уље и рузмарин у малој тави на средње јакој ватри и кувајте 5 до 10 минута, повремено мешајући, док не замиришу. Уклоните са ватре и састружите рузмарин и све осим кашичице уља у малу чинију.

Вратите тигањ на ринглу, на средње јакој ватри додајте половине лимуна, пререзане стране надоле. Кувати док се исечене стране добро не запеку и на тачкама угљенисају. Клијештима их пребаците на тањир, пререзане стране према горе.

Готове одреске лагано премажите уљем преливеним рузмарином и лагано зачините сољу. Оставите месо да се одмори неколико минута, а затим исеците на кришке и послужите, са преосталим инфузијским уљем и угљенисаним половинама лимуна, за цеђење.

Прилагођено из “Модернистичке кухиње код куће, ” аутора Натхан Михрволд и Макиме Билет (Тхе Цоокинг Лаб, 2012) и рецепта за храну из 2003.


За лепо куван одрезак, полако га спустите у рерну

Као и код готово сваког другог подухвата, здрава количина самосвести је кључна када је у питању кување. Мој слепи угао је био, и сумњам да ће увек бити, месо.

Када бих вам могао рећи тачно зашто, не бих дао ово признање, али сумњам да се то углавном своди на неискуство и, према томе, на недостатак самопоуздања. Кад сте појели све, од пламених пилића (роштиљ и рерна!) И прскања масти до непријатно препечене и упитно недовољно печене хране, то вам може забринути главу.

Тако сам са одређеном дозом треме почео да упаднем у бифтек. Мој први покушај да испржим велики бифтек био је у најмању руку неуредан. А захваљујући огромној величини реза (довољно за четири, према рецепту) и неизбежним врућим (и не тако врућим) тачкама које налазите у ливеном гвожђу, кувар је био веома неуједначен и#8212 потпуно сив на неким местима и практично сиров у другима.

Нисам ни ја који би тако лако признао пораз, па сам одмах скочио на свој следећи рецепт, низак и спор бифтек који смо претходно објавили из “Модернистичке кухиње код куће ” 2012. На папиру је изгледало да је ублажио све моје страхове .

Да се ​​месо не би препекло док га печете, прво га замрзните на пола сата.

Да бисте спречили неуједначен завршетак, пеците га на ниској температури скоро сат времена у рерни.

Дакле, да, постоји компромис. Ако је време кључно када кувате бифтек, онда ово вероватно није рецепт за вас. Међутим, ако се слажете са том посвећеношћу углавном неактивног времена да добијете савршено скувано месо без узнемирености око руковања печеним бифтеком (сигуран сам да ћу га кад-тад савладати, а онда ћу и #8217 делићу и тај рецепт!), А затим пођите са мном.

Дегустатори су се дивили врхунској текстури бифтека који сам добио у овом приступу са два зупца, а ружичаста средња реткост сеже од лепо печеног руба до ивице. Из пећнице је било фантастично, а од остатака би се направио одличан сендвич.

Оригинални рецепт је захтевао четкицу растопљеног путера на одресцима након кувања, што и даље можете учинити ако више волите једноставност укуса и мање посуђа за прање. Али, за додатни утисак, исцртао сам маслиново уље са укусом рузмарина из другог архивског рецепта како бих заменио растопљени путер. А пошто сам ионако имао врућу таву са мрвицом уља, бацио сам неколико половина лимуна да се испече (ако је ваша тава од ливеног гвожђа добро зачињена, неколико минута киселине би требало да буде у реду, иако сам пожељно је користити малу посуду против лепљења). Канали за упаривање италијански фирентински бифтек и комбиновани поп биљног уља и сока од цитруса изузетно су употпунили месо.

Све док имате веродостојан термометар са тренутним очитавањем и#8212 са сондом коју можете оставити у месу док се кува, посебно је корисна — ово је рецепт који можете лако освојити. Ако ја то могу, онда и ви дефинитивно можете.

Напомене о рецепту: Ако температура у вашој рерни не падне на 160 степени, користите најнижу поставку коју имате и будите опрезни при праћењу унутрашње температуре меса. Ово смо тестирали само са њујоршким стрип бифтецима.

Одресци се морају охладити у замрзивачу 30 минута пре кувања.

Печен, споро печен одрезак

Састојци

  • Два њујоршка одреска од 1 килограма, дебљине најмање 1 инч
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 шоље екстра девичанског маслиновог уља
  • 2 или 3 стабљике рузмарина, исечене на комаде од 2 инча
  • 1 или 2 лимуна, преполовљена
  • Љускаста со, за сервирање

Мали лим са ободом обложите алуминијумском фолијом или папиром за печење, ставите одреске на њега и замрзните (непокривен) 30 минута.

Загрејте рерну на 160 степени или на најнижу температуру (види горе). Охлађене одреске премажите биљним уљем са обе стране, а затим обилно зачините кошер сољу и црним бибером.

Загријте тешку таву, по могућности од ливеног гвожђа, на јакој ватри. Додајте одреске и пеците 60 секунди са сваке стране, или док не достигну жељени ниво угљеника. Кратко пропржите масноћу са стране сваког одреска док лагано не порумени (користите клешта да месо држите усправно).

Одбаците фолију или пергамент са лима за печење, а затим одреске ставите директно на лим за печење. Уметните сонду дигиталног термометра за пећницу у најдебљи део једног одреска. Пребаците у рерну на споро печење док месо не региструје унутрашњу температуру од 133 степена. Време може да варира у зависности од дебљине бифтека и температуре ваше рерне, али рачунајте на најмање 50 минута до 1 сата. Месо ће бити чак и средње ретко, благо ружичасто.

У међувремену, помешајте маслиново уље и рузмарин у малој тави на средње тихој ватри кувајте 5 до 10 минута, повремено мешајући, док не замиришу. Уклоните са ватре и састружите рузмарин и све осим кашичице уља у малу чинију.

Вратите тигањ на ринглу, на средње јакој ватри додајте половине лимуна, пререзане стране надоле. Кувати док се исечене стране добро не запеку и на тачкама угљенисају. Клијештима их пребаците на тањир, пререзане стране према горе.

Готове одреске лагано премажите уљем преливеним рузмарином и лагано зачините сољу. Оставите месо да се одмори неколико минута, а затим исеците на кришке и послужите, са преосталим инфузијским уљем и угљенисаним половинама лимуна, за цеђење.

Прилагођено из “Модернистичке кухиње код куће, ” аутора Натхан Михрволд и Макиме Билет (Тхе Цоокинг Лаб, 2012) и рецепта за храну из 2003.


За лепо куван одрезак, полако га спустите у рерну

Као и код готово сваког другог подухвата, здрава количина самосвести је кључна када је у питању кување. Мој слепи угао је био, и сумњам да ће увек бити, месо.

Да вам могу тачно рећи зашто, не бих дао ово признање, али сумњам да се то углавном своди на неискуство и, према томе, на недостатак самопоуздања. Кад сте појели све, од пламених пилића (роштиљ и рерна!) И прскања масти до непријатно препечене и упитно недовољно печене хране, то вам може забринути главу.

Тако сам са одређеном дозом треме почео да упаднем у бифтек. Мој први покушај да испржим велики бифтек био је у најмању руку неуредан. А захваљујући огромној величини реза (довољно за четири, према рецепту) и неизбежним врућим (и не тако врућим) тачкама које налазите у ливеном гвожђу, кувар је био веома неуједначен и#8212 потпуно сив на неким местима и практично сиров у другима.

Нисам ни ја који би тако лако признао пораз, па сам одмах скочио на свој следећи рецепт, низак и спор бифтек који смо претходно објавили из “Модернистичке кухиње код куће ” 2012. На папиру је изгледало да је ублажио све моје страхове .

Да се ​​месо не би препекло док га пржите, прво га замрзните на пола сата.

Да бисте спречили неуједначен завршетак, пеците га на ниској температури скоро сат времена у рерни.

Дакле, да, постоји компромис. Ако је време кључно када кувате бифтек, онда ово вероватно није рецепт за вас. Међутим, ако се слажете са том посвећеношћу углавном неактивног времена да добијете савршено скувано месо без узнемирености око руковања печеним бифтеком (сигуран сам да ћу га кад-тад савладати, а онда ћу и #8217 делићу и тај рецепт!), А затим пођите са мном.

Дегустатори су се дивили врхунској текстури бифтека који сам добио у овом приступу са два зупца, а ружичаста средња реткост сеже од лепо печеног руба до ивице. Из рерне је било фантастично, а од остатака би се направио одличан сендвич.

Оригинални рецепт је захтевао четкицу растопљеног путера на одресцима након кувања, што и даље можете учинити ако више волите једноставност укуса и мање посуђа за прање. Али, за додатни утисак, исцртао сам маслиново уље са укусом рузмарина из другог архивског рецепта како бих заменио растопљени путер. А пошто сам ионако имао врућу таву са мрвицом уља, бацио сам неколико половина лимуна да се испече (ако је ваша тава од ливеног гвожђа добро зачињена, неколико минута киселине би требало да буде у реду, иако сам пожељно је користити малу посуду против лепљења). Канали за упаривање су италијански фирентински бифтек и комбиновани поп биљног уља и сока од цитруса изванредно су употпунили месо.

Све док имате веродостојан термометар са тренутним очитавањем и#8212 са сондом коју можете оставити у месу док се кува, посебно је корисна — ово је рецепт који можете лако освојити. Ако ја то могу, онда и ви дефинитивно можете.

Напомене о рецепту: Ако вам температура у рерни не падне на 160 степени, користите најнижу поставку коју имате и будите опрезни при праћењу унутрашње температуре меса. Ово смо тестирали само са њујоршким стрип бифтецима.

Одресци се морају охладити у замрзивачу 30 минута пре кувања.

Печен, споро печен одрезак

Састојци

  • Два њујоршка одреска од 1 килограма, дебљине најмање 1 инч
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 шоље екстра девичанског маслиновог уља
  • 2 или 3 стабљике рузмарина, исечене на комаде од 2 инча
  • 1 или 2 лимуна, преполовљена
  • Љускаста со, за послуживање

Мали лим са ободом обложите алуминијумском фолијом или папиром за печење, ставите одреске на њега и замрзните (непокривен) 30 минута.

Загрејте рерну на 160 степени или на најнижу температуру (види горе). Охлађене одреске премажите биљним уљем са обе стране, а затим обилно зачините кошер сољу и црним бибером.

Загријте тешку таву, по могућности од ливеног гвожђа, на јакој ватри. Додајте одреске и пеците 60 секунди са сваке стране, или док не достигну жељени ниво угљеника. Кратко пропржите масноћу са стране сваког одреска док лагано не порумени (користите клешта да месо држите усправно).

Одбаците фолију или пергамент са лима за печење, а затим одреске ставите директно на лим за печење. Уметните сонду дигиталног термометра за пећницу у најдебљи део једног одреска. Пребаците у рерну на споро печење док месо не региструје унутрашњу температуру од 133 степена. Време може да варира у зависности од дебљине бифтека и температуре ваше рерне, али рачунајте на најмање 50 минута до 1 сата. Месо ће бити чак и средње ретко, благо ружичасто.

У међувремену, помешајте маслиново уље и рузмарин у малој тави на средње тихој ватри кувајте 5 до 10 минута, повремено мешајући, док не замиришу. Уклоните са ватре и састружите рузмарин и све осим кашичице уља у малу чинију.

Вратите тигањ на ринглу, на средње јакој ватри додајте половине лимуна, пререзане стране надоле. Кувати док се исечене стране добро не запеку и на тачкама угљенисају. Клијештима их пребаците на тањир, пререзане стране према горе.

Готове одреске лагано премажите уљем преливеним рузмарином и лагано зачините сољу. Оставите месо да се одмори неколико минута, а затим исеците на кришке и послужите, са преосталим инфузијским уљем и угљенисаним половинама лимуна, за цеђење.

Прилагођено из “Модернистичке кухиње код куће, ” аутора Натхан Михрволд и Макиме Билет (Тхе Цоокинг Лаб, 2012) и рецепта за храну из 2003.


За лепо куван одрезак, полако га спустите у рерну

Као и код готово сваког другог подухвата, здрава количина самосвести је кључна када је у питању кување. Мој слепи угао је био, и сумњам да ће увек бити, месо.

Да вам могу тачно рећи зашто, не бих дао ово признање, али сумњам да се то углавном своди на неискуство и, према томе, на недостатак самопоуздања. Кад сте појели све, од пламених пилића (роштиљ и рерна!) И прскања масти до непријатно препечене и упитно недовољно печене хране, то вам може забринути главу.

Тако сам са одређеном дозом треме почео да упаднем у бифтек. Мој први покушај да испржим велики бифтек био је у најмању руку неуредан. А захваљујући огромној величини реза (довољно за четири, према рецепту) и неизбежним врућим (и не тако врућим) тачкама које налазите у ливеном гвожђу, кувар је био веома неуједначен и#8212 потпуно сив на неким местима и практично сиров у другима.

Нисам ни ја који би тако лако признао пораз, па сам одмах скочио на свој следећи рецепт, низак и спор бифтек који смо претходно објавили из “Модернистичке кухиње код куће ” 2012. На папиру је изгледало да је ублажио све моје страхове .

Да се ​​месо не би препекло док га печете, прво га замрзните на пола сата.

Да бисте спречили неуједначен завршетак, пеците га на ниској температури скоро сат времена у рерни.

Дакле, да, постоји компромис. Ако је време кључно када кувате бифтек, онда ово вероватно није рецепт за вас. Међутим, ако се слажете са том посвећеношћу углавном неактивног времена да добијете савршено скувано месо без узнемирености око руковања печеним бифтеком (сигуран сам да ћу га кад-тад савладати, а онда ћу и #8217 делићу и тај рецепт!), А затим пођите са мном.

Дегустатори су се дивили врхунској текстури бифтека који сам добио у овом приступу са два зупца, а ружичаста средња реткост сеже од лепо печеног руба до ивице. Из пећнице је било фантастично, а од остатака би се направио одличан сендвич.

Оригинални рецепт је захтевао четкицу растопљеног путера на одресцима након кувања, што и даље можете учинити ако више волите једноставност укуса и мање посуђа за прање. Али, за додатни утисак, исцртао сам маслиново уље са укусом рузмарина из другог архивског рецепта како бих заменио растопљени путер. А пошто сам ионако имала врућу таву са мрвицом уља, бацио сам неколико половина лимуна да се испече (ако је ваша тава од ливеног гвожђа добро зачињена, неколико минута киселине би требало да буде у реду, иако сам пожељно је користити малу посуду против лепљења). Канали за упаривање су италијански фирентински бифтек и комбиновани поп биљног уља и сока од цитруса изванредно су употпунили месо.

Све док имате веродостојан термометар са тренутним очитавањем и#8212 са сондом коју можете оставити у месу док се кува, посебно је корисна — ово је рецепт који можете лако освојити. Ако ја то могу, онда и ви дефинитивно можете.

Напомене о рецепту: Ако вам температура у рерни не падне на 160 степени, користите најнижу поставку коју имате и будите опрезни при праћењу унутрашње температуре меса. Ово смо тестирали само са њујоршким стрип бифтецима.

Одресци се морају охладити у замрзивачу 30 минута пре кувања.

Печен, споро печен одрезак

Састојци

  • Два њујоршка одреска од 1 килограма, дебљине најмање 1 инч
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 шоље екстра девичанског маслиновог уља
  • 2 или 3 стабљике рузмарина, исечене на комаде од 2 инча
  • 1 или 2 лимуна, преполовљена
  • Љускаста со, за сервирање

Мали лим са ободом обложите алуминијумском фолијом или папиром за печење, ставите одреске на њега и замрзните (непокривен) 30 минута.

Загрејте рерну на 160 степени или на најнижу температуру (види горе). Охлађене одреске премажите биљним уљем са обе стране, а затим обилно зачините кошер сољу и црним бибером.

Загријте тешку таву, по могућности од ливеног гвожђа, на јакој ватри. Додајте одреске и пеците 60 секунди са сваке стране, или док не достигну жељени ниво угљеника. Кратко пропржите масноћу са стране сваког одреска док лагано не порумени (користите клешта да месо држите усправно).

Одбаците фолију или пергамент са лима за печење, а затим одреске ставите директно на лим за печење. Уметните сонду дигиталног термометра за пећницу у најдебљи део једног одреска. Пребаците у рерну на споро печење док месо не региструје унутрашњу температуру од 133 степена. Време може да варира у зависности од дебљине бифтека и температуре ваше рерне, али рачунајте на најмање 50 минута до 1 сата. Месо ће бити чак и средње ретко, благо ружичасто.

У међувремену, помешајте маслиново уље и рузмарин у малој тави на средње јакој ватри и кувајте 5 до 10 минута, повремено мешајући, док не замиришу. Уклоните са ватре и састружите рузмарин и све осим кашичице уља у малу чинију.

Вратите тигањ на ринглу, на средње јакој ватри додајте половине лимуна, пререзане стране надоле. Кувати док се исечене стране добро не запеку и на тачкама угљенисају. Клијештима их пребаците на тањир, пререзане стране према горе.

Готове одреске лагано премажите уљем преливеним рузмарином и лагано зачините сољу. Оставите месо да се одмори неколико минута, а затим исеците на кришке и послужите, са преосталим инфузијским уљем и угљенисаним половинама лимуна, за цеђење.

Прилагођено из “Модернистичке кухиње код куће, ” аутора Натхан Михрволд и Макиме Билет (Тхе Цоокинг Лаб, 2012) и рецепта за храну из 2003.


За лепо куван одрезак, полако га спустите у рерну

Као и код готово сваког другог подухвата, здрава количина самосвести је кључна када је у питању кување. Мој слепи угао је био, и сумњам да ће увек бити, месо.

Када бих вам могао рећи тачно зашто, не бих дао ово признање, али сумњам да се то углавном своди на неискуство и, према томе, на недостатак самопоуздања. Када сте појели све, од пламених пилића (роштиљ и рерна!) И прскања масти до непријатно препечене и упитно недовољно печене хране, то вам може забринути главу.

Тако сам са одређеном дозом треме почео да упаднем у бифтек. Мој први покушај да испржим велики одрезак од печења био је у најмању руку неуредан. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Састојци

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Састојци

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Састојци

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Састојци

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Састојци

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 кашика биљног уља
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


Погледајте видео: Обзор дома в Денвере за 470 тысяч $ (Август 2022).